L'Air du Temps

Pour mon anniversaire, j’ai eu droit à une très très belle surprise. Mon amoureux m’a emmenée dans un restaurant étoilé ! Mais pas n’importe lequel ! On a été à L’air du temps.

Il faut savoir que j’ai travaillé sur une émission de cuisine l’année dernière. « Comme un chef »  avait un concept très intéressant. Pendant 5 semaines, un groupe de jeunes chefs, encore à l’école ou tout juste sortant des études, découvre la cuisine de grands chefs étoilés de Belgique. À chaque semaine son chef.

La première émission s’est déroulée à L’air du temps.

Le chef, Sang-Hoon Degeimbre, est un passionné. Il offre à ses clients une cuisine sensible, savoureuse où tous les ingrédients ont leur place et leur raison d’être. La carte et les menus proposés varient en fonction des saisons et des inspirations de son auteur.

Nous avons pris le menu « Genèse » qui se compose de :

Fingers snacking :

Quelques préparations servies en petites portions pour éveiller vos envies

Nous avons commencé par une petite infusion froide assez intrigante. Je ne me souviens plus du tout de l’intitulé mais il y a avait un mélange de goûts étonnants. Nous avons également testé la fameuse huître végétale qui est en fait une feuille de mertensia maritima au goût iodé. Ensuite, on nous a servi une gambas grillée avec une tuile aux olives. Puis, nous avons eu une plante (ça ressemblait un peu à du chardon) frit à l’huile de sésame, des petites carottes de plusieurs sortes et marinées de différentes manières.

Les bouchées :

Green Sea : Ficoïde glaciale / eau de mer / Fleurs de bourrache

Il s’agit d’une plante comestible baignée dans une eau salée parsemé de fleurs comestibles.

Savory beans : Fèves des marais / Crapiaud à la sarriette

Là, on a eu notre premier coup de cœur ! Tous ce qu’on a dégusté avant était bon mais comment dire… un peu rapide.  Ici, il s’agit d’une déclinaison autour de la fève des marais. Sur un trait de purée de fève, on a eu droit à des fèves au naturel, des tuiles de fèves et des crapiauds, sorte de petite crêpe à la sarriette.

La dégustation :

Tomates et fleurs

Divers états de tomates de variétés anciennes / Fleurs du moment

Sur un tapis de coulis de tomate légèrement gélifié, on a eu droit à différentes variétés de tomates, avec des herbes aromatiques, des fleurs comestibles et des sphérifications de mozzarella. Première expérience de la cuisine moléculaire. C’était assez déroutant de se retrouver avec cette petite bille en bouche qui explose et là, tout le goût de mozzarella envahît le palais.

Food pairing

Homard / Petit pois / Fraise

Là, je peux dire que c’est notre gros coup de cœur ! Il n’y pas grand-chose à dire de plus que la description. On a eu 3 morceaux de homard très tendre cuit à basse température, posés sur une purée de petit pois et arrosés de coulis de fraise (avec sûrement un autre ingrédient mais lequel ?). C’était vraiment excellent !

Une pause fleurie

États de rose…

Entre deux mets salés, nous avons eu une petite pause sucrée avec une déclinaison autour de la rose. Personnellement, je ne suis pas fan du goût de rose, mais ça restait agréable. Une gelée, une crème, quelques fleurs et pétales enrobés de sucre.

Iberico

Pluma fumée au bois de cerisier / Jardin potager

Le pluma est un porc d’origine espagnol, je me demande même s’il ne se rapproche pas du sanglier. Je crois que je n’ai jamais mangé une viande aussi bien cuite ! Avec une croûte savoureuse et un cœur super tendre. Elle est fumée sur place au bois de cerisier, on vient d’ailleurs à votre table avec les pièces de viande sous cloche avec encore toute la fumée à l’intérieur. La viande est ensuite découpée, servie avec des crudités de légumes anciens et une petite pomme de terre aux herbes. Délicieux !

Blanche de Namur

Selon les parfums et les goûts de la bière blanche de Namur

Pour ce dessert, j’ai réussi à trouver une photo sur internet qui se rapproche de ce qu’on a pu goûter. On a même vu le chef San le faire en direct pour une autre table (sur demande ?). Il y a au moins une vingtaine d’ingrédients, posés un par un sur l’assiette. Il s’agit d’un sorbet au yaourt, d’une crème aux agrumes et au chocolat blanc (si je me souviens bien) avec des petits fruits confits et différents biscuits, et de fleurs et autres herbes aromatiques.

Nous avons encore eu doit avec le café (hors menu ;)) à une petite infusion de tagette (fleur), à une bille de chocolat blanc fourrée d’ananas et de cardamome à manger en une fois sinon c’est la cata, dixit la serveuse. Effectivement, c’est un jus qui se trouve à l’intérieur. Question : comment font-ils ??? Ensuite, on a eu une crème de chocolat amer avec une émulsion de nougat sur le dessus et pour finir, une sucette de sorbet à l’huile d’olive enrobé de sucre.

Avec ce menu, nous avons eu les vins assortis (à compter en plus du prix du menu, et oui…)

Nous avons passé une excellente soirée et ce fut une belle expérience culinaire !

Je ne parlerai pas du prix… hum hum mais si un jour vous avez l’occasion d’essayer un restaurant doublement étoilé, je vous recommande vivement L’air du temps !

 

Si vous voulez un aperçu en images, il suffit de cliquer ici pour revoir l'émission de "Comme un chef " saison 1 !

Ps : la saison 2 est en prépa, je dis ça, je dis rien ...