dimanche 30 octobre 2011

3 ans plus tard...

Je me mets enfin aux macarons !
Depuis le passage de Pierre Hermé dans l’émission Masterchef, le macaron me turlupine.
Je me suis mis à la recherche d’un livre de M. Hermé mais malheureusement les critiques de ses derniers ouvrages n’étaient pas très bonnes… 
J’étais un peu déçue mais dans ma quête je suis tombée sur ce livre :


Les critiques sont dithyrambiques ! Et ça donne trop envie (bon je sais je commence à avoir une petite collection de livre de pâtisserie mais bon, quand on aime…). 

J’attends donc Noël impatiemment pour le mettre sur ma liste au petit père. 

Mais évidemment depuis ça me démangeait un peu trop donc je suis partie à la recherche de LA recette de macarons de M. Felder sur internet mais justement sur internet, on trouve tout et n’importe quoi.
Je me suis donc arrêtée sur cette recette.

L’obtention de la bonne pâte à macarons est un peu fastidieuse et peut être vite gâchée ! Je me suis fait avoir par mes colorants ! Car évidemment ce qui est joli dans un macaron c’est toutes ces couleurs différentes en fonction des goûts et travailler avec des colorants trop liquide peut influencer fortement la pâte. 
J’étais parties sur 2 goûts : chocolat noir et chocolat blanc-myrtille (comme c’est original…).
Je voulais donc colorer mes coques en brun et en violet. Pour les coques brunes, j’ai rajouté du cacao amer ce qui a rendu ma pâte un peu compacte et pour les coques violettes, j’ai rajouté du colorant bleu et rouge mais j’ai un peu mal dosé et pour arriver à la bonne couleur, j’ai dû y aller avec les colorants. Résultat ma pâte était trop liquide…

Enfin trêve de blabla et voici les ingrédients dont vous aurez besoins :
(Pour environ 90 macarons)
- 200g de poudre d'amandes
- 200g de sucre impalpable
- 50ml d'eau
- 200g de sucre semoule
- 75g de blancs d'œufs X 2 (au total 150g)
- Colorants (de préférence en sirop ou en poudre)

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mixer ensemble le sucre impalpable et la poudre d’amande pour obtenir une poudre assez fine.
3. Dans une casserole à fond épais mélanger le sucre et l’eau. Il faut obtenir un sirop d’une température de 118°C. Malheureusement, je n’ai pas de thermomètre  pour la cuisine donc je l’ai fait au feeling. J’ai arrêté la cuisson lorsque le sirop commence à épaissir.
4. Pendant que le sucre cuit, il faut monter la moitié des blancs en neige bien ferme. Lorsque le sirop atteint la bonne température le verser  sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Arrêter de fouetter quand la meringue est bien lisse et assez consistante. Il faut qu’elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet.


5. Mélanger le mix sucre/poudre d’amande avec le reste des blancs d’œufs afin d’obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
6. Incorporer une partie de la meringue dans le mélange précédent afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaroner.


7. C’est à cette étape qu’il faut introduire les colorants. Il faut donc faire bien attention qu’ils n’altèrent pas la consistance de la pâte.
8. Sur du papier cuisson posé sur une plaque de votre four (surtout pas de grille, il faut une surface plane), et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm), faire des petits tas réguliers assez espacés. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons et laisser croûter (sécher) au moins 30 minutes.
9. Enfourner 16 minutes à 150°C et bloquer la porte du four avec une cuillère en bois. Faire attention que le four ne sois pas trop chaud, cela pourrait faire craqueler les macarons.
10. Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir.

Pour les garnitures, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.
Pour ceux au chocolat noir, j’ai fait fondre 150gr de chocolat noir avec 2 cuillères à soupe de crème fraiche. Pour la ganache chocolat blanc/myrtille, il suffit de mixer 80gr de myrtilles et de faire fondre 100gr de chocolat blanc, mélanger les 2 éléments.
Laisser refroidir et c’est parti pour garnir vos macarons ! 
Prendre 2 coques de même taille, on garnit d'une bonne noix de glaçage le côté plat du macaron (à la poche avec une douille ronde ou à la cuillère) et on vient y coller un autre macaron (toujours du côté plat).

Bon appétit !



mercredi 12 octobre 2011

Variation autour d'un même thème

Voici une petite idée toute simple pour les cookies !
Sur base de la recette de ceux aux pépites de chocolat on peut facilement laisser aller notre imagination et la mienne s’est arrêtée sur du chocolat blanc et des myrtilles. 
C’est un mariage qui fonctionne très bien et que j'adore!

Voilà la liste des ingrédients :
- 125gr de beurre demi-sel mou
- 50gr de sucre brun
- 75gr de sucre blanc
- 1 œuf
- 1 Càc d'extrait de vanille
- 1 Càc de baking powder
- 175gr de farine
- 100gr de chocolat blanc
- 125gr de myrtilles (fraiches ou surgelées)

1. Préchauffer le four à 180°C
2. S’il s’agit de myrtilles surgelées, il faut les décongeler avant de les mélanger à la préparation sinon la pâte va se durcir et sera difficile à travailler.
3. Couper le chocolat en pépite.
4. Mélanger le beurre mou avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
5. Ajouter l'œuf et l'extrait de vanille. Mélanger.
6. Ajouter la baking powder, la farine, les pépites de chocolat. Mélanger.
7. Ajouter les myrtilles à la fin et ne pas trop mélanger, juste assez pour quelles s’incorporent dans la pâte.
8. Garnir la plaque tu four avec du papier sulfurisé et prélever des portions avec à une cuillère à glace. Espacer bien les boules de pâte.
9. Cuire pendant 10 minutes, les cookies doivent être dorés sur les côtés et encore mou au milieu. Attendre un peu avant de les transférer sur une grille (sinon, ils ne sont pas assez solide pour le transfert). Il faut qu'ils soient croustillants et moelleux en même temps !